自己紹介と、このブログの目的
はじめまして。
私は10年以上パティシエとして現場で働き、その後、生産管理や運営に携わってきました。今では、全国のケーキ屋さんやカフェの経営をサポートする事業を行っています。
その経験を活かして、パティスリーやカフェを より良くするための100のアイデア をまとめました。このブログでは、あくまで お店を今よりも「より良く」するためのヒント をご提供します。実例ではなく、あくまで「アイデア」として書いているので、お店の運営の参考にしていただければ幸いです。
今回は、飲食店において非常に大切な 衛生管理 についてご紹介します。
どんなに美味しいお菓子を作っていても、不衛生なお店では事故やトラブルが起こる可能性が高まります。また、成功しているお店の多くは、しっかりと掃除が行き届いており、清潔感があります。
お菓子を作るだけがパティシエの仕事ではありません！
衛生面も意識して働けるパティシエを目指して、一緒に成長していきましょう。
38：体調チェック表を作る
食品業界で働くみなさん、毎日の体調管理はできていますか？特にパティシエなどの現場では、少しの体調不良が大きなリスクにつながることも。そこで今回は、働く前に自分の健康状態を確認するための 体調チェック表 を作成する方法をご紹介します。
HACCP制度って何？
まず、体調管理の重要性は、2021年6月に義務化された HACCP（ハサップ） の衛生管理制度とも深く関わっています。HACCPについての詳しい情報はこちらから確認できます。
体調チェック表に含めるべき項目
飲食店で働く人にとって、以下の項目は特に重要です。
- 体調不良: 発熱、下痢、嘔吐など
- 履物の清潔さ: 履物の汚れや履き方
- 手指の状態: 傷、荒れ、かぶれ、爪の汚れや長さ
- 装飾品の有無: ネックレス、ピアス、その他の付属品
これらを日々チェックし、清潔な状態でお仕事を始めることが、食の安全を守る第一歩です！
このような表を作成して、出勤時にチェックをしましょう。
なぜ体調チェックが大切なのか？
特にパティシエの世界では「気合が大事！」という体育会系の文化が根強く、少しの体調不良なら頑張ってしまうことが多いですよね。しかし、ノロウイルスやその他の感染症にかかったまま働くと、お店やお客様に多大な迷惑をかけてしまいます。
「無理をして働くことは素晴らしいことではありません。」 むしろ、しっかり体調を管理して、お客様に安全で美味しいお菓子を提供することがプロフェッショナルです。
体調チェック表を作成して、日々の健康管理を徹底しよう
健康管理を怠らないためにも、毎日の出勤時に 体調チェック表 を使って自分の状態を確認しましょう。これにより、自分自身も安心して仕事に取り組めますし、お客様にも安心を届けることができます。
39：靴をキレイにする
パティシエや飲食店のキッチンで働くみなさん、普段履いている 靴の裏側 まで気にしていますか？
キッチンは衛生面が特に重要な場所ですが、靴の汚れは見落とされがちです。目に見えない粉や汚れが靴に付着し、それがキッチン全体に広がってしまうことも。
ここでは 靴の裏の掃除 の重要性について解説します。
キッチンの床と靴に潜む見えない汚れ
キッチンで粉をふるったり、ピストレ（スプレーガン）を使うと、気づかないうちに粉や汚れが床に落ち、それが 靴の裏にたまります。さらに、床掃除や洗い物で水分が付くと、汚れが粘土状になり、靴の裏にこびりつきやすくなります。
この汚れた靴でキッチンを歩き回ると、汚れがキッチン全体に広がり、衛生状態を悪化させる原因となります。靴の裏を清潔に保つ ことは、キッチンの衛生を守るためにとても大切です。
靴の裏も「見える化」する工場の工夫
衛生管理が厳しい大手の工場では、靴の裏を見える状態で保管することもあります。これは、靴の裏についた 汚れやウイルス が、他の場所に広がらないようにするための工夫です。
ウイルスや細菌も靴の裏から広がる可能性があるため、常に靴の裏を清潔に保つ習慣をつけることが大事です。
靴の裏を清潔に保つためのアイテム
毎日キッチンの靴の裏をきれいにするために、専用の ブラシやスポンジ を掃除道具の一つとして揃えておくと便利です。これらは Amazonや100円ショップ で手軽に手に入りますので、ぜひチェックしてみてください！
40：掃除場所と頻度を管理する
飲食店やパティスリーの現場では、清掃が衛生管理に直結します。
掃除場所や掃除の頻度 をきちんと管理することで、清潔で働きやすい環境を保つことができます。今回は、スタッフ全員が効率よく清掃を行えるような 掃除管理表 の作り方をご紹介します。掃除場所と頻度を決めるポイント
まず、掃除すべき場所をリストアップし、それぞれの場所ごとに「毎日」「週1回」「月1回」などの掃除頻度 を設定します。以下のようなシンプルな表で十分です。
このように、場所と頻度を明確に することで、スタッフ全員が共通の認識を持ち、自主的に掃除に取り組むことができます。曖昧な指示では、スタッフによって気になる場所が違い、掃除の偏りが出てしまうことも。掃除の見える化 は、その解決策です。
目に見えない所も重点的に掃除
掃除を行う際のポイントは、目に見えない場所 もきれいに保つことです。例えば、冷蔵庫の裏や、キッチン機器の隙間など。これらの場所が清潔であれば、他の場所も同様にきちんと掃除が行き届いていると考えられます。
定期的な見直しが重要！
掃除の管理表は一度作成したら終わりではありません。時間が経つと掃除が必要な場所や、頻度が変わることもあります。そのため、定期的に見直し を行い、必要に応じて掃除場所や頻度をアップデートすることが大切です。
以上で・・・
今回は、衛生編として3つのアイデアをご紹介しました。
全部で100項目ありますが、忙しい方でも 必要なときにピンポイントで活用できる 構成にしていますので、少しずつ取り入れていただければと思います。
長いシリーズとなりますが、継続的に読んでいただくことで、あなたの職場の衛生管理が確実にレベルアップ することをお約束します！最後までお付き合いいただけると嬉しいです。
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最後までお読みいただき、ありがとうございました！
あなたのお店がさらに発展するお手伝いができることを楽しみにしています。
