まずは簡単に自己紹介を。
私はパティシエとして１０年以上働き、生産管理などを経て、
いまは全国のケーキ屋さんやカフェのお手伝いをする事業をしています。
その経験の中でケーキ屋さんをより良くするためのアイデアを１００コまとめてみました。
ただ、 あくまでお店を今よりも「より良く」するため。
そして、実例ではなく「アイデア」として書きました。お店の運営の参考になれば幸いです。
まずは、お店の売り上げに直結しやすい「戦略」についてのアイデア5つ書いていきます。
6：試作のスケジュールを立てる
商品の試作のスケジュールを立てましょう。
新商品の発売前にしっかりと告知したり、スタッフに味やストーリを伝えるための期間も考慮して、どんなに遅くとも発売日の２週間前には商品を完成させるスケジュールを組むと良いでしょう。
販売スタッフも、プライスカードやレジの登録作業を計画的に進めることができます。もちろんスケジュールは完璧に決まってなくてもかまいません。
試作のスケジュールを立てると、より良い材料の調達も計画的にできます。味のブラッシュアップもギリギリまで突き詰められます。
スケジュールは３〜４ヶ月毎に見直しながら進めていくと無理もなくスムーズに進みます。
7：商品価格を整える
商品の価格に統一感を持たせましょう。１度に視界に入る商品の価格に統一感を出すと、お客様が商品を選びやすくなります。
例えば、フィナンシェが４種類あるとします。
・プレーン味：￥210
・抹茶味：￥220
・ショコラ味：￥240
・フランボワーズ味：￥230
これは材料原価によって価格を変えているパターンです。原価率から売値を決める、よくある価格の決め方ですね。ですが私がオススメするのは、この場合、全てを￥230に統一してしまうといいでしょう。
お客様は味で選ぶ事が楽しいと感じます。
なのに、価格に微妙な差を感じさせてしまうと、価格の差が選択するときの思考に入ってきてしまいます。つまりお菓子を選ぶ楽しさが減ってしまいます。
また、価格を見直すときに、製造に手間がかかっている商品は値段を高めに設定しましょう。パティシエの技術や手間を安売りしてはいけません。
8：ギフトの価格帯を見直す
ギフトはお店の売り上げを確保する大切なジャンルです。
お客様が選びやすいように価格をこの様に
ギフトＡ ￥1000
ギフトＢ ￥2000
ギフトＣ ￥3000
1000円単位で揃えましょう。
また、各価格帯で￥1480や￥1250と言った様に下3桁の数字が￥500以内なら端数は出てもいいですが、￥1780や￥2890など￥500を超える半端な数字にならないように気をつけましょう。
例えば、焼き菓子ギフトが３つあったとして、
・焼き菓子セットＡ：¥1150
・焼き菓子セットＢ：¥3080
・焼き菓子セットＣ：¥5260
ーー気持ち悪いですよね？
この場合は
・焼き菓子セットＡ：¥1200
・焼き菓子セットＢ：¥3000
・焼き菓子セットＣ：¥5000
といった感じにキリのいい数字に調整してしまいましょう。
ここで、同じ商品を単品で買った時とギフトで買った時の価格のバランスが崩れない様に気をつけましょう。どうしてもバランスが取れない場合は、箱やリボンなどの包材を使って価格調整をすると収まりが良いのでオススメです。
9：ギフトのラインナップを充実させる
ギフトは価格帯ごとにバリエーションを増やしましょう。
特にギフトは
・￥1000以下
・￥3000台
・￥5000台
の価格帯が重要です。
この３つの価格帯のバリエーションを多く作りましょう。
特に￥1000以下のギフトはこまめにたくさんのパターンのギフトを作りましょう。まとめ買いが多く、同じお客様に頻繁に買っていただける価格帯です。バリエーションを多くしておいて損はありません。
お客様はギフトを買うときは予算を決めて来ます。その予算内のなかでの選択肢を増やすと、お客様も選ぶ楽しみも増えます。そして、次にギフトが必要な時に買いに来るリピート率がグッとあがります。
10：販売予測を立てる
ひと昔前に比べ、POSレジが格安で使えるようになりましたね。タブレットで簡単に管理ができ、UIも使いやすく見やすく誰でも売り上げ分析ができるようになりました。
この売り上げデータを使い
・いつ
・何が
・いくつ
売れているのかを見て販売予測を立てましょう。
まずは月ごと、週ごと、イベントごとの販売予測を立てましょう。
販売予測の精度は最初はおおよそで構いません。実績が貯まってきたら毎年徐々に精度を上げていけばいいのです。
曜日や天気、給料日後、年金支給日後など売り上げに影響が出そうな事を取り込んでみましょう。販売予測を立てるのは最終的に製造計画立てやすくするためです。過剰在庫、欠品をしない事で販売機会ロスを防ぐ事ができます。販売予測に沿った製造計画を立てる事でパティシエの過剰労働も防げます。
以上で…
まずは、ケーキ屋さんをより良くするための１００のアイデア【戦略編 その２】として５つ書いてみました。
100コ全てを読むのは大変なので、必要な時に読みたい項目だけを読んで活用していただけるような構成で書いています。
まだまだ長いシリーズですが、最後まで読んでいただけると嬉しいです。
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すみません。最後にちょっと宣伝をさせてください。
私たちはPATISSIAID（パティシエイド）というパティスリーやカフェをサポートする事業をしています。
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では、最後まで読んでいただきありがとうございました。
