はじめまして。
私はパティシエとして10年以上現場に立ち、その後は生産管理などを経験し、現在は全国のケーキ屋さんやカフェの運営サポートを行っています。
現場に関わる中で、
「お店を大きく変えるほどではないけれど、確実に良くなる工夫」
が数多くあると感じてきました。
そこで、ケーキ屋さんを“今より少し良くする”ためのアイデアを100個にまとめています。
ここでは実例紹介ではなく、すぐ試せるヒントとして書いています。必要な部分だけ拾い読みしていただけたら嬉しいです。
今回は「整理整頓」の続きです。
整理整頓というと、道具や材料の置き場所を整えるイメージが強いかもしれません。
ただ、現場では「言葉の使い方」や「洗い物の流れ」「文房具の管理」も、立派な整理整頓だと思っています。
小さなことに見えますが、こういう部分が整うと、スタッフ同士の認識がそろいやすくなります。
結果的に、確認の手間や探す時間も減っていきます。
整理整頓をもう一歩進めるきっかけとして、参考になれば幸いです。
45：名前を統一する
細かいことかもしれませんが、お店で使う道具や材料の呼び方は統一しましょう。
人によって呼び名が違うと、少し違和感があります。
例えば、同じものでも呼び方が分かれることがあります。
・アントルメ or ホールケーキ
・パティシエール or カスタード
・バニラ or ヴァニラ
・サブレ or クッキー
・クリスマス or ノエル
・ゴムベラ or マリーズ
・ホイッパー or フエ
どちらが正しいという話ではありません。
大切なのは、お店の中で言葉がそろっているかどうかです。
呼び方がバラバラだと、確認の手間が増えます。
新人スタッフに教える時も、人によって違う言葉を使っていると混乱しやすくなります。
些細なところですが、こういう部分を整理しないと、お店の中の「文化」が育ちにくいような気がしています。
スタッフの頭の中を整理するためにも、お店で使う道具や材料の呼び名は統一しましょう。
また、個別の名前だけでなく、お菓子のジャンルや部門の名前も統一すると良いと思います。
例
・焼き菓子 or ドゥミセック、フールセック
・チョコ or ショコラ
・ギフト or 詰合せ
さらに細かい話になりますが、焼き菓子などの商品に貼る食品表示シールの名前も、意外とバラバラになりがちです。
・表示シール
・成分表示
・焼き菓子シール
このように、人によって違う呼び方をしているお店も多いと思います。
「表示シールを持ってきて」と言った時に、スタッフ全員が同じものをイメージできる状態が理想です。
お店で使う1つ1つの言葉を、ぜひ一度見直してみてください。
46：洗い物のシステムを決める
新人スタッフやアルバイトスタッフが洗い物に入った時に、
「洗い物が終わるのが遅い」
と感じることがあるかもしれません。
ただ、それは人のせいではなく、洗い物のシステムが悪い場合も多いと感じています。
洗い物をする場所のレイアウトは大切です。
まずは、
・汚れた道具を置く場所
・洗い終わったきれいな道具を置く場所
をしっかり分けましょう。
誰が洗い物をしても、同じ時間で終わるような仕組み作りが大切です。
また、汚れた洗い物を出す時のルールも決めておきましょう。
よくあるのが、汚れた道具をシンクの中にどんどん溜め込んでしまう状態です。
一見まとめているように見えますが、下の方に置かれた道具が壊れてしまうことがあります。
例えば、
・パレットナイフ
・口金
・小さなパーツ類
などは、重いボウルや天板の下に入ると曲がったり、壊れたりしやすくなります。
また、シンクの中がいっぱいになると、洗う順番も分かりにくくなります。
結果的に、洗い物の効率も悪くなります。
汚れた道具を置く場所は、ある程度分けておくとスムーズです。
・ボウルや天板など大きなもの
・ホイッパーやパレットなど壊れやすいもの
・口金や小さなパーツ類
・油分が多いもの
・チョコレートが付いたもの
洗い物を効率よく回せると、お店全体の労働時間も少しずつ短縮できます。
たかが洗い物と思わずに、しっかりとしたシステムを作りましょう。
47：文房具の保管場所と数を決める
キッチンで使う道具だけでなく、ボールペンやマジック、ハサミなどの文房具のレイアウトも固定しましょう。
その際に、置く場所だけでなく、キッチン内に置く数も決めておくと良いです。
これは作業効率だけでなく、異物混入のリスクを防ぐためでもあります。
キッチン内に持ち込む文房具の数を決めておくと、万が一紛失した時にすぐ気づけます。
また、無駄にたくさんの文房具を買いそろえる必要もなくなります。
例えば、
・油性マジック：1本
・ハサミ：1本
・カッター：1本
のように、数を決めておきます。
置き場所と数が決まっていれば、なくなった時にすぐ分かります。
使い終わったら元の場所に戻す、というルールも作りやすくなります。
文房具はいろいろな人が使うため、各自がポケットに入れて持っていたり、コックコートに挿していたりする場合もあります。
ただ、これは異物混入のリスクが高いのでおすすめできません。
・ペンのキャップが外れる
・クリップ部分が折れる
・ポケットから落ちる
といった可能性があります。
また、異物混入の目線で考えると、折り刃のカッターナイフは使わない方が良いと思います。
刃を折った時に、どこかに飛んでいってしまう可能性があります。
そのリスクを考えると、キッチンで使うカッターは一枚刃のものが良いでしょう。
文房具はお菓子作りの主役ではありません。
ただ、現場では毎日のように使うものです。
だからこそ、保管場所と数を決めて、誰が見ても分かる状態にしておきましょう。
以上で・・・
整理整頓のポイントとして、今回は次の3つを書いてみました。
・お店で使う名前を統一する
・洗い物の流れを決める
・文房具の保管場所と数を決める
どれも細かいことですが、現場の迷いや確認の手間を減らすためには大切なことです。
すべてを一度に変える必要はありません。
できるところから少しずつ整えていくと、作業の迷いが減り、結果的にお菓子の安定にもつながります。
このシリーズは必要な項目だけ読める構成にしています。
続きも気になった時に読んでいただけたら嬉しいです。
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